Nova moda fitness: comida viva

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Uma nova onda de alimentos funcionais tem surgido nas lojas de produtos naturais e cozinhas brasileiras. Liderada pela kombucha e pelo kefir, a revolução fermentada vem ao estilo faça você mesmo.

Esses produtos do Oriente são culturas de bactérias e leveduras capazes de fermentar leite, chá ou suco de frutas, produzindo substâncias que chegam vivas ao intestino, conhecidas como probióticos.

Para o médico microbiologista Djalma Marques, que pesquisa e produz o kefir há mais de duas décadas, nunca a procura esteve tão em alta.

"Só consigo atender 5% da demanda, que inclusive, vem de fora do país", diz ele, que faz planos para a expansão da Biologicus, marca de produtos à base de kefir que começou no Maranhão e se prepara para abrir uma fábrica em Recife (PE), para atender o mercado nacional.

Os probióticos em si não são novidade. Há décadas iogurtes "aditivados" e leite fermentado com bactérias vivas são consumidos. A novidade é a produção caseira e a diversidade de micro-organismos, que vêm na esteira do "boom" das pesquisas sobre a microbiota intestinal.

"O alimento com probiótico reduz o risco de doenças. Se consumido regularmente, ele ajuda a manter o equilíbrio da microbiota e o indivíduo fica menos exposto a infecções quando consumir um alimento contaminado. Mas ele não cura doenças", explica Suzana Saad, professora do departamento de tecnologia bioquímico-farmacêutica da Farmácia da USP.

A microbiota é o que se costumava chamar de flora intestinal –termo hoje não mais utilizado por especialistas. É do equilíbrio desse conjunto de micro-organismos que depende a saúde do intestino. A FAO, braço da ONU para agricultura e alimentação, define como probióticos "micro-organismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do hospedeiro".

Mesmo antes do Yakult, os lactobacilos já vinham frequentando a cozinha e tinham provado seu valor nutricional. Na região do Cáucaso, na Europa Oriental, pastores de ovelhas costumavam guardar o leite em bolsas de couro. O líquido coalhava e deixava uns grãos no fundo.

Esses grãos, de sabor azedo, mostravam ter efeito sobre a imunidade. A região tem um dos povos mais longevos daquele continente, que associam uma dieta pobre em proteína animal ao consumo do kefir, que em turco quer dizer "sentir-se bem".

"Durante meu mestrado na Europa, soube desse probiótico e fui visitar a região da Chechênia. Lá, eles vendem kefir até no semáforo. Os probióticos também eram muito usados nos hospitais em que atuei. A partir daí, voltei toda minha pesquisa para isso e trouxe para o Brasil", conta Djalma Marques.

Couve-flor amassada

Os cultivos de kefir têm a aparência de uma couve-flor amassada. Após alguns dias no leite ou suco, eles são coados e podem ser reproduzidos e reutilizados.

Já a kombucha tem origem asiática e há relatos do seu uso desde cerca de 200 a.C, na China. A bebida é produto de uma fermentação do chá feita por um conjunto de micro-organismos vivendo em simbiose na chamado zooglea.

Trata-se de um disco gelatinoso, apelidado pelos entusiastas da kombucha de "Scoby". Ao repousá-lo por alguns dias em chá adoçado com açúcar, ele fermenta a bebida, dando um gosto ácido e levemente gaseificado, que ainda pode ser adicionado de sabores e temperos.

Os entusiastas da kombucha e do kefir mantêm a tradição de doar "mudas" de seus cultivos de micro-organismos aos amigos, mas algumas lojas especializadas e sites já vendem "culturas-mães" por cerca de R$ 50.

Uma revisão de estudos publicada no periódico americano "Journal of Food Science" reuniu pesquisas ao longo da década passada com a kombucha em vários países, mostrando resultados positivos principalmente na proteção do fígado e na melhora da imunidade. O artigo, porém, conclui que ainda é cedo para apontar resultados definitivos e que a pesquisa com a bebida ainda engatinha, apesar da sua popularidade.

"A kombucha é conhecida no Ocidente desde 1960. Só agora está sendo resgatada como um probiótico caseiro, com um benefício que não se encontra em qualquer alimento", diz a empresária Cláudia Cardoso, da Biozen Kombucha, que fabrica e envasa a bebida em Curitiba (PR).

Ela diz que as dificuldades em popularizar a kombucha pronta no Brasil vêm da própria natureza da bebida. "Ela é um alimento vivo, tem seu tempo de fermentação."

Os produtores dizem que o consumo é seguro, mas pessoas com diabetes, mães amamentando e pessoas com alergias a algum dos ingredientes devem ter atenção extra.

Também é preciso estar atento para a contaminação das culturas por fungos tóxicos –seja por causa de utensílios não esterilizados ou armazenagem incorreta.

Kefir

Bastante difundido na Europa Oriental, trata-se de uma colônia de dezenas de cepas de bactérias e leveduras. Depois de alguns dias no leite ou na água, ela produz ácidos, vitaminas e um pequeno volume de álcool

Kombucha

Uma zooglea, um tipo de comunidade de leveduras e bactérias, alimenta-se do açúcar presente no chá e produz ácidos e vitaminas, que resultam na bebida. De origem chinesa, os primeiros relatos do consumo são de 221 a.C.

Lactobacilos

São bactérias em forma de bastonetes que se proliferam no leite. Eles protegem as “dobras” intestinais e criam ambiente propício para outras bactérias benéficas. As pesquisas mais famosas nessa área vêm do Japão